廚房新趨勢：電磁爐將代替80%氣爐的使用
中國的爐具有大的有小的，來配合這種大鍋小鍋等等等等。為什么電磁爐是環(huán)保型廚房灶具？大家看到一個傳統(tǒng)的中式炒爐，我們中餐的廚師在工作的時候，都有非常大的火焰在燃燒的時候。正常自然環(huán)境的燃燒不夠，滿足廚師的需求，這個時候就需要鼓風(fēng)機進來補充大量的氧氣來助燃。我們?yōu)榱俗尰鹧嫒紵懈鞣N各樣的燃燒劑，最多是預(yù)混制，無論是什么樣的狀態(tài)，即使它是預(yù)混制它也燃燒并不充分。我們也可以看到相關(guān)的數(shù)據(jù)，我看過中式炒菜灶具的熱效率標準，我看過浙江省的標準給了不同的等級，其中中式炒菜爐熱效率25%就是合格的，這個只是在實驗室的環(huán)境，然后我們廚師在刷鍋、起鍋洗碗的時候不會把鍋停掉，大量的時間是在空燒的狀態(tài)。我們根據(jù)實際的測算，炒菜的熱效率不到20%。電磁爐的工作原理是什么？是讓導(dǎo)磁的鍋具，自身產(chǎn)生熱，沒有熱傳遞的過程，我們炒菜時大量的熱能出來，把我們自己加熱了，而它是通過自身導(dǎo)熱，沒有熱傳導(dǎo)的過程，我把鍋從爐子拿開就自動停止，我放過去以后自動開始，就像是電路的閉合和斷開一樣，這樣的情況下熱效率是90%以上，同時正是因為電磁爐，它大大降低了工作環(huán)境，比如說把工作環(huán)境降溫10度以下。排風(fēng)空調(diào)也需要那么大的功率。第三點，比如說我們現(xiàn)在特別是在上海這樣的城市，餐館都是在鬧市區(qū)，寸土寸金，如果你使用罐裝氣，你按照消防法的規(guī)定必須要有單獨的儲藏空間，如果我們把這個空間省掉，作為營業(yè)的空間，增加我們的利用率。幾個方面來講，電磁爐節(jié)能效果非常明顯，我一個客人，就我們上海的一個客人就跟我講，他有七家店，四家用的全電磁爐的廚房，每家店一年省40萬人民幣，一年就可以省一輛奧迪汽車，我看過這是我們實際用戶的情況，比如說按照美國能源部的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，所有的服務(wù)業(yè)中，餐飲業(yè)的能耗最大，而在餐飲業(yè)中，食品加工的過程，又是在這個智能過程中發(fā)現(xiàn)最多的。社科院提供的藍皮書，我們國家超過半數(shù)以上，餐飲企業(yè)他們的能耗的費用占營業(yè)費用的10%，這是非常大的一個數(shù)值。如果有新的設(shè)備，可以大幅降低我們的運營成本，提高我們的效率。
是否可以完全取代燃氣？這個我想目前不能這樣講，不能說完全取代燃氣，比如說由于它的工作原理的局限性，最好的情況下，特別是大功率的電磁爐，需要有導(dǎo)磁的材料，比如說430的鋼材，這個材料要含鐵，導(dǎo)磁才被電磁加熱。再一個電磁爐的加熱的優(yōu)勢更多體現(xiàn)在接觸性的加熱上，比如說烘、烤還不行，剛剛看到的數(shù)據(jù)，烘、烤的東西熱效率比較低，我不好說完全取代，但是大多數(shù)情況下蒸的燉的烤的完全沒有問題。下周在新加坡舉辦的HHA，亞洲酒店展會，展會期間有中餐宴席爭霸賽也是使用我們的電磁爐，大多數(shù)的情況下都沒問題。
商用電磁爐的未來趨勢，其實是智能化、自動化，我想將來無論是電磁設(shè)備就是更加人性化，更利于人機的對話，提高它的自助化程度。菜單還有一些命令行的軟件在里面，讓設(shè)備變得更加智能更好使。這是我能想到的。
